1

Дек 14

Квашеная капуста. Рецепт от тёщи

квашеная капуста

Квашеная капуста – это блюдо, про которое в Интернетах все врут. Рецептов много, но все не те. Здесь – правильный. Готовится быстро, за три дня (а то и за два), и без особых трудов – стоит себе в сторонке и готовится. Рецепт простой, но длинный, потому что надо рассказать о важных тонкостях. Когда о них знаешь, все легко и неизменно вкусно. Когда не знаешь, результат менее предсказуем.

Ингредиенты:

1. Капуста белокочанная (ну. т.е. обычная, приплюснутые кочаны такие) – 1 кочан побольше, килограмма на 4 (кочан и вилок — одно и то же, в разных регионах по-разному говорят)

2. Морковь – 3-4 шт. Лучше тупоносая

3. Перец горошком, тмин, лавровый лист, клюква и т.д. и т.п. – это все по желанию. Я не рекомендую, но и не удерживаю – вкусы разные. Добавляйте, если хочется.

4. Соль, вода – это я даже не считаю, это всегда есть в доме. Настоящий пункт четвертый вот:

4. Оборудование – большая кастрюля и «крышка» к ней, которая чуть меньше диаметра кастрюли. «Крышкой» может быть тарелка, поднос, крышка другой кастрюли – лишь бы по диаметру входила в нашу кастрюлю, не была заметно меньше и имела плоский верх – на нее надо будет ставить гнёт (груз).

Готовка

Капусту шинкуем ножом. Можно комбайном или теркой, но мне кажется, что ножом проще всего. Грязные верхние листья, разумеется, выкидываем, и вообще выкидываем все, что вызывает подозрения.

Первый нюанс: кочерыжку можно оставить. Я, например, ее люблю. Порежьте ее на несколько кусочков и киньте в общую массу.
Второй нюанс: несколько чистых листьев оставьте целыми, пригодятся потом.

Нашинкованную капусту складываем в кастрюлю.

Третий нюанс: когда складываете капусту, перетирайте ее немного руками. Без фанатизма, но все же немного перетрите в руках. Она станет помягче и начнет легче давать сок. Да, и уминайте уложенную капусту поплотнее, например, кулаками сверху придавливайте.

Сложенную в кастрюлю нашинкованную капусту накройте оставленными целыми листьями (см. нюанс № 2). Они сами по себе потом будут забавной вкусной штукой, и процесс немного удобнее пойдет.

Делаем рассол: не более полутора литров воды кипятим и кидаем в кипяток соль из расчета 1 столовая ложка с верхом на литр. Соль не йодированная!

Рассол вливаем в капусту, накрываем чистой марлей (исключительно гигиены ради – стоять будет на воздухе три дня), поверх марли крышкой и сверху гнёт. Гнёт (груз) – это, например трехлитровая банка с водой.

Промышленный пресс тут ни к чему, но придавить надо. Количество рассола надо подобрать так, чтобы придавленная капуста оказалась вся в нем.

Теперь в трудах праведных наступает перерыв. Если вы где-то читали, что капусту надо протыкать, – правильно читали, но это позже, – она еще не выработала газы, которые надо выпустить.

Кстати, вы заметили, что я предложил делать с морковью? Правильно, ничего.

Четвертый нюанс: морковь сразу не трогайте. Начинайте квасить капусту в чистом виде, без морковки.

Пока капуста стоит и квасится, ее надо периодически проведывать. Протыкайте ножом (шампуром, спицей) капустную массу пять раз в день. Не можете пять из-за работы – ну, сколько можете. Но протыкайте, прям до дна. Увидите, что выходят газы. Если им не давать выйти, они сделают капусту горькой вплоть до неприемлемой вонючести (это если совсем лениться). Оптимизм «я воткну скалку сбоку, газы выйдут сами» в данном случае излишен. Я всегда за упрощение, но за упрощение без потерь в качестве. Так что тыкать ножом – надо.

Если капуста дает сок слишком обильно и крышка тонет в жидкости – ну что ж, вычерпайте и вылейте излишки.

Через два дня пришел черед моркови. Натираем ее на крупной терке, добавляем к капусте, перемешиваем, оставляем дальше под гнетом в той же позе, что и было.

Пятый нюанс: накидайте немного более крупных кусочков моркови. Наряду с кусочками кочерыжки они станут эдакими пасхалками-сюрпризами: «о, мне морковка попалась! Хрум-хрум.»

Третий день – готово. Точно готовность зависит от температуры в помещении, от капусты и еще чего-то мне неизвестного. Все равно готовность определяется не по часам, а на вкус. Мне, например, нравится чуть недоквашенная капуста, когда нотки вкуса свежей еще ощущаются. Так что уже даже через несколько часов после закладки морковки можно периодически пробовать. Как допробуетесь до удовлетворительного вкуса, переложите в стеклянные банки, а банки – в холодильник.

Работа над ошибками.

Допустим, случилось страшное, и получилось го не очень хорошо. Просто в следующий раз учтите ошибки:

Капуста не хрустит – изначально уложена не плотно или недостаточен гнёт.

Капуста воняет или горчит – не выгнаны газы. Чаще или старательней протыкайте капусту длинным ножом.

Тупо не вкусно – смените сорт капусты.

Один комментарий

  1. Котик на фотке классный))))

Добавить комментарий